Ngày nay, nhiều người thắc mắc không biết gluten là gì, đặc biệt là những người làm việc trong ngành công nghiệp thực phẩm. Đặc biệt là tại thời điểm này, gluten tiếp tục mở rộng sang các lĩnh vực chuyên môn khác. Hãy cùng chúng tôi tìm hiểu về khái niệm gluten và ứng dụng của nó trong làm bánh.

gluten-la-gi-4-a10-naganumavietnam-com-vn

Gluten góp phần tạo độ đàn hồi và mềm cho nhiều món bánh mì

Không chỉ trong nấu ăn, gluten còn có mặt trong mỹ phẩm, xà phòng, sản phẩm làm tóc và nhiều lĩnh vực khác … Tuy nhiên, do tính chất đặc thù của nó, gluten cần được định lượng và lựa chọn cẩn thận trước khi sử dụng để đạt được kết quả tốt nhất và tránh các tác dụng phụ xảy ra. Bạn là thợ làm bánh? Bạn đang chế biến thực phẩm? Đừng quên khám phá gluten là gì và những ứng dụng tuyệt vời của nó trong ẩm thực.

Gluten là gì?

Gluten là tên gọi của một loại protein được tìm thấy trong các loại ngũ cốc như lúa mạch đen, lúa mì, lúa mạch và lúa mạch. Hai thành phần chính là gliadin và gluten không tan khi nhào với nước mà nở ra tạo thành một chất dẻo, đàn hồi gọi là gluten. Ở trạng thái ướt, gliadin có độ nhớt và độ kéo dài cao giúp giữ gluten lại với nhau, trong khi các protein phức tạp như gluten cung cấp sức mạnh. Cho đến nay, lúa mì là loại ngũ cốc chứa gluten được sử dụng phổ biến nhất.

gluten free là gì?

Mặc dù gluten được sử dụng rộng rãi trong nấu ăn hàng ngày, khoảng 10% dân số thế giới bị nhạy cảm với gluten. Những triệu chứng khó chịu như tiêu chảy, táo bón, đầy hơi, nôn mửa, kích ứng da, chóng mặt, chuột rút… thậm chí nguy hiểm đến tính mạng khi ăn phải gluten đều gặp ở nhóm người này. Vì vậy, Gluten Free ra đời, được hiểu là xu hướng nói không với Gluten. Không chứa gluten có thể được tìm thấy trong các loại thực phẩm toàn phần như quinoa, ngũ cốc, gạo lứt, kiều mạch, kê, rau dền…

Ứng dụng của gluten trong ngành bếp

Tính đàn hồi và tính dễ uốn của gluten có thể được sử dụng trong nướng bánh để làm cứng khối bột và giữ cho sản phẩm có hình dạng và cấu trúc tối ưu. Đồng thời, gluten có khả năng giữ nước và hấp thụ tốt giúp làm mềm thực phẩm như bánh ngọt, kéo dài thời gian bảo quản và tăng hương vị. Nếu đã từng ăn thử, người làm bánh sẽ dễ dàng nhận thấy rằng bánh mì không chứa gluten không nổi bọt, bông xốp và không xốp.

Gluten được sử dụng rộng rãi trong chế biến bánh mì, pizza, bánh quy, bánh ngọt hay đồ ăn nhẹ … Ngoài ra, gluten có thể dùng để làm đặc súp, bánh kẹo, chế biến thịt và hải sản, nước xốt, nước tương, nước thịt, chè, thuốc, thực phẩm chức năng Thực phẩm … Người ta thắc mắc Vital Wheat Gluten là gì và Wheat Gluten là gì, có thể hiểu nôm na là một loại hóa chất công nghiệp có thể được sử dụng đặc biệt khi chế biến các món ăn chay.

gluten-la-gi-4-a8-naganumavietnam-com-vn

Pizza rất giàu gluten

Thông tin cơ bản về gluten

Thành phần chính Gluten

Gluten và gliadin là hai thành phần chính của gluten liên kết với nhau tạo độ dai và kết dính cho bột. Cụ thể, khi bị ướt, mỗi loại protein có vai trò riêng: gliadin tạo ra độ đàn hồi, kéo căng và kết dính, trong khi glutenin tạo ra độ đàn hồi và độ săn chắc.

Đặc điểm của gluten

Gluten không tan trong nước nhưng tạo thành khối dẻo, có độ đàn hồi cao tạo độ kết dính cho bột nhào khi nhào với nước. Chính vì đặc tính này mà gluten mang lại nhiều lợi ích trong làm bánh và chế biến thực phẩm. Trộn bột có chứa gluten với đường và thùng lên men sẽ tạo ra khí cacbonic, giúp bánh nở ra và vón cục, giữ nguyên hình dạng của bánh sau khi nướng trong lò.

Làm thế nào để đánh giá chất lượng của gluten?

Chất lượng của gluten được đánh giá theo các đặc điểm sau:

Gluten tốt có màu nhạt, vàng hoặc xám. Gluten xấu chỉ có màu xám.

Gluten hút nước rất tốt, với hàm lượng nước lên đến 65%.

Gluten có độ dai, nở, độ đàn hồi cao, không dễ gãy, là gluten tốt.

Gluten có hại cho sức khỏe như thế nào?

Gluten gần như không thể thiếu trong chế biến thực phẩm, tuy nhiên nó có thể ảnh hưởng xấu đến sức khỏe nếu người dùng mắc nhiều bệnh không dung nạp gluten. Gluten làm hỏng màng ruột non, cản trở cơ thể hấp thu chất dinh dưỡng, bao gồm nhiều chất dinh dưỡng quan trọng: vitamin, protein, carbohydrate, canxi, chất béo … Đối với người bị bệnh celiac, dù chỉ cần một lượng nhỏ Gluten cũng có thể gây nguy hiểm và ảnh hưởng lâu dài, thậm chí có thể dẫn đến ung thư ruột. Việc thực hiện chế độ ăn không có gluten là rất quan trọng và cần có sự giám sát chặt chẽ.

Ai không được sử dụng gluten?

Những người bị bệnh celiac, dị ứng hoặc không dung nạp gluten không bao giờ được sử dụng các sản phẩm có chứa gluten (lúa mạch, lúa mì, mạch nha), nhưng vẫn có thể sử dụng các sản phẩm không chứa gluten.

Những người không sử dụng được gluten có thể bổ sung protein tốt cho cơ thể và các chất dinh dưỡng khác thông qua các thực phẩm không chứa gluten như: kê, gạo lứt, bột sắn, ngô, yến mạch, quinoa, thịt, cá, hải sản tươi sống, trái cây, sữa, trứng, đậu. … hoặc sử dụng các sản phẩm thương mại có nhãn “không chứa gluten” trên bao bì.

Thực phẩm nào giàu gluten?

Gluten được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm:

Lúa mì, lúa mạch đen, lúa mạch, lúa mạch.

Bánh mì, ngũ cốc, mì ống, bánh ngọt.

Bia và một số đồ uống có cồn.

Thịt đã qua chế biến, thịt ba chỉ giả.

Sup Hải sản.

Chất làm đặc, một số loại nước sốt.

gluten-la-gi-4-a9-naganumavietnam-com-vn

Trong bia cũng có nhiều gluten

Gluten có nhiều công dụng nhưng cũng dễ gây hại cho sức khỏe của một số người, vì vậy người dùng cần hết sức lưu ý khi sử dụng gluten trong sản xuất và chế biến thực phẩm. Hy vọng rằng thông tin này chúng tôi sẽ giúp các đầu bếp tương lai hiểu được gluten là gì và cách sử dụng nó một cách hiệu quả trong nấu ăn.

Leave a comment

Your email address will not be published.